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“福山烧小鸡”

2013-12-04 10:26:39

来源:水母网  



    水母网12月2日讯(YMG记者刘洁摄影报道)在上期的“走进非遗”系列报道中,我们重温了有着独特味道,承载着几代烟台人面食情结的福山大面。然而,在这一小小的福山大娘面馆中,不仅有着种类齐全、口味独特的各类面条,更有着具有福山特色的各种“硬菜”,作为市级非物质文化遗产的福山烧小鸡就是其中的典型。福山烧小鸡又称福山烧鸡,是胶东风味鲁菜的重要支柱之一,距今已有400余年的历史。在过去的齐鲁餐饮界,曾流传着这样一句话,叫“西有德州扒鸡,东有福山烧鸡”,可见福山烧鸡的知名度。然而,由于各种原因,烧小鸡渐渐退去了“明星”的光环,现如今,人们大都知道德州扒鸡,却鲜少有人听说过福山烧小鸡,即使是土生土长的烟台人甚至是福山人,也大都不清楚在自己的地盘上曾经有着这样一道风靡一时的大菜。为了让这道可以代表福山鲁菜之乡手艺的福山烧小鸡重现往日辉煌,福山大面第二代传承人权福健在经营面馆、传承大面的同时,也向自己的师傅认真钻研鲁菜的制作工艺,并在大娘面馆中“推销”以福山烧小鸡为代表的鲁菜。在权福健的努力下,烧小鸡在2010年荣膺市级非物质文化遗产,而这也是这一传统名菜在传承方面所取得的阶段性成果。

    清蒸小鸡变烧鸡

    说起福山烧小鸡的历史,还要追溯到明朝时期。作为福山烧小鸡传承人的权福健向记者讲述了这样一个故事。传说明朝隆庆年间,福山人郭忠皋在京城担任兵部尚书。郭忠皋为官非常清廉,也善于体察民情,敢于吸纳正言,因此,深受皇帝的赏识和百姓的爱戴。郭忠皋在任期间,有一次皇帝到他府上做客,郭忠皋就按照家乡福山的风俗精心地准备了一大桌的家宴,而这一桌家宴的主勺也是郭忠皋从家乡带出来的厨师。在旧时,因寓意吉祥如意,高规格的风俗宴席上都少不了鸡和鱼。因皇帝驾临,厨师按照郭忠皋的吩咐,当然也是按照最高标准进行准备。为体现隆重性,宴席的第一道菜便是“清蒸小公鸡”。不料,掌火的小徒弟一时走神把锅烧干了,因宴席马上就要开始,大厨虽然万分恼火也无能为力。万般无奈之下,厨师只好将已经烧成金黄色的鸡端上了酒桌。出乎所有人意料的是,皇帝和大臣们品尝之后都赞不绝口,为了了解这道菜的更多信息,皇帝还特意让人将大厨叫到跟前询问这道菜的名字。以为皇帝对这道菜不满意,心虚的大厨慌乱之中也着实叫不出名字来,只知道自己是福山人,蒸小鸡的锅不小心烧干了,就结结巴巴地说“福、福、福山、烧、烧、小鸡”。就是这一结巴,从此,便有了“福山烧小鸡”这道菜,后人又将其简称为“福山烧鸡”。因深得皇帝喜爱,这道菜也是从这次宴请开始便成为了御膳中的一道菜。

    从用料到灶具都特别讲究

    在权福健现场制作烧小鸡的过程中,经火烧制后的鸡肉特有的香气慢慢散开,鸡肉也特别酥烂清香,浓郁醇厚,软绵适口。“烧小鸡之所以如此酥嫩,源于用料特别考究。”权福健告诉记者,烧小鸡的用料都选用福山放养的仅有4-5个月大小的小公鸡。制作流程也比较复杂,先将完整的白条鸡用姜片、葱段、精盐、碎八角腌3小时后,搌干水分,再将鸡翅由鸡嘴内穿过伸出,并向后别住成型,两只鸡腿交叉塞入鸡腹内,然后在鸡身上均匀地抹一层饴糖,用八成热油炸至呈枣红色时捞出,将基本成型的小鸡放在锅内加清水、精盐、酱油等,用旺火烧沸,撇净沸沫,改用微火焖煮至鸡熟烂。因经过腌、蒸、炸三道工序,出锅的鸡身红润光亮,特别好看。与烹制其他菜品不同,烧小鸡所用的灶具也比较特别,一直都采用土灶。从外观看,这是一种能将锅架在其上,烧制饭菜的用具,最早都是用石头、土坯垒制而成。权福健听自己的师傅讲过,为了延长灶具的使用受命,四五十年代时,曾在土坯外涂抹白石灰或将白石灰掺加墨水将土灶抹成黑灰色,后来又改为砖制。“之所以一直沿用土灶,是因为这样的灶具可以保证烧小鸡口味的纯正。”权福健说。

    培养专业人才,探索连锁经营

    在烹制烧小鸡的过程中,权福健的一句话也引起了记者的兴趣,“北京烤鸭是在福山烧小鸡的基础上发展而来的。”据权福健介绍,早先的北京,好多开设餐馆的老板都是福山人,而福山烧鸡又是御膳中的一道菜,久而久之,传至民间。“后来,一位福山烧鸡的厨师将烧鸡的工艺加以改进,就形成了现在的北京烤鸭。”权福健说。到了清末,一位福山御厨将烧鸡的工艺和配方传给了自己的亲戚福山史家庄人史泗滨。此时的史泗滨在北京东华门外开办盒子铺“金华馆”,得到了御厨的真传,史泗滨烧制的福山烧小鸡以肉嫩骨酥、香味纯正、鲜美不腻而著称,誉满京城。上世纪二三十年代,史泗滨从京返回故里,在福山城西门外开办“便宜坊”,将北京“金华馆”制作烧鸡、烧肉的技艺带回了家乡,并使之广泛传播。对权福健而言,最大的心愿就是可以让福山烧小鸡重现史泗滨时代的辉煌。希望可以以“福山鲁菜研究发展中心”为龙头,以“福山烧鸡手工作坊”为基地,培养烧鸡制作专业人才。未来,权福健希望福山烧鸡能像北京烤鸭那样进行连锁经营,打造成一个特色品牌。

责任编辑:安雨山

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