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“重振旗鼓”的福山大面

2013-12-04 10:54:22

来源:水母网  



    水母网11月25日讯(YMG记者刘洁摄影报道) “叉子火烧福山面,宁海州里喝脑饭。”、“落水银缕丝,延客品味高。”这两句俗语说的就是今天走进非遗系列报道的主角———福山大面。作为中国四大面食之一,福山大面以其品种繁多、制作精细、造型美观、风味独特而盛传于世。过去,民间曾有“到福山不吃福山大面,是一生之大憾事”之说,可见福山大面在人们心目中地位之重。后来,福山大面因独具特色先后传入北京、天津、上海,以及大连等各大城市。烟台开埠后,英、美、法、德、日、意等十六个国家在烟台开办“领事馆”,福山大面的制作方法随即传入世界各国。这也是福山大面最为辉煌的时段。随后,福山大面逐渐“落寞”。这样的“窘境”,让从小就酷爱面食的地道福山人权福健甚为不忍。为了让这一深得其心的传统面食发扬光大,2006年,权福健将自己苦心经营了多年的婚庆事业摆在一边,开始经营福山面馆。在权福健的不懈努力下,今年六月,福山大面成功入围省级非物质文化遗产名录。为了让这一有着深厚文化底蕴的传统面食重现往日辉煌,让更多的人了解并喜欢福山大面,就在三天前,权福健已经递交了申报国家级非物质文化遗产的相关材料。

    无意中抻出“大面”

    福山大面距今已有400多年的历史,而说到它的起源,权福健笑着对记者说,“完全是因为思念母亲做的手擀面,在自己尝试的过程中,无意中创造出来的。”据权福健的师傅讲,清朝初期,福山王家庄有一位心灵手巧的王姓姑娘,非常擅长擀面。16岁时,这位姑娘嫁给了石岗疃的秀才张良,后来生得一子,取名张庆。张良舍下妻儿独自进京并金榜题名并被当朝国戚相中,欲招为家婿。贪图富贵的张良不忍放弃这一大好机会,抛妻弃子,入赘国戚家中。多年后,张庆长大成人,到京城为厨谋生并把母亲接到京城。而张良却好景不长,得了天花,被国戚赶出家门,只能沿街乞讨。一日,张良在乞讨时,被张庆瞧见,攀谈中,得知与自己同村同姓,便告知了母亲。王姑娘断定他就是张良,不忍看他如此可怜,就亲手做了一碗面条送给他。张良吃着这一有着家乡风味的面条,明白眼前即是自己的结发之妻。王姑娘最终原谅了丈夫,领他回到家乡。母亲走后,张庆日夜思念母亲,也怀念母亲做的手擀面,遂动手学做。反复揉搓终不得法,一气之下,将面摔于盆里。转身之时,粘在手中的面随之走动却越拉越长,张庆突发灵感,反复琢磨实验,终于抻出了面条,由此,创出福山拉面。几年后,张庆带着他独创的福山拉面,返回故里。后与福山权家一大户之女结亲。婚后,岳父出资让小夫妻在城里开办福山拉面馆,生意非常红火。张庆为人朴实,店中均用大碗盛面,久而久之,人们将他的福山拉面说成福山大面。

    “盐筋碱骨”撑起的福山大面

    “大面用盐和碱和面,所以人称‘盐筋碱骨’。”权福健说,但实际上,从第一步制作面粉的开始,福山大面就有很多的讲究。权福健说,福山大面的面粉一定要选择大弓弦麦来磨制,这种麦子颗粒大,做出的面条筋道好。小麦经过洗、晒、磨、筛之后,还需要放到家里“困”一到三个月,这样出来的面粉才适合混合盐碱和面。接下来是非常重要的和面过程,也是福山大面区别于其他面食的重要一环。福山大面使用盐碱来和面,加入盐碱也有着明确的顺序,同时还要注意两者的比例。“盐多,筋大发咸,碱多,面黄发涩,这其中的盐碱配比全凭我们多年的经验。”权福健说。和面之后,揉面也不能马虎,大面想要做得筋道,全靠“五搋六醒”的手法。所谓“五搋六醒”,就是搋面一遍之后放在一旁“醒面”,之后再搋,搋完继续醒。如此反复五六遍之后,这面方能抻出最筋道的口感。面揉好之后,就是福山大面中最热闹的抻面过程了。摔打抻拉法是福山大面的正统抻面法,流条、抻条、成条之后,面条师傅就用高超的手艺将成条的面团首尾收扣,拉成面条,这个步骤叫做“拉扣”。如此繁琐细致的制作工艺,保证了福山大面独特的口感,也赢得了庞大的受众。

    全国各地招募传承人

    为了不让这一老祖宗流传了几百年的传统技艺失传,权福健遍访福山民间老艺人,挖掘、整理福山的饮食文化,并拜当时已有93岁高龄的鲁菜名厨周元芳为师,学习福山大面的制作。2006年出师后,权福健创办了“福山大娘面馆”。现在,大娘面馆经营的面条已达三、四十种。在此基础上,2008年,权福健又组织成立了烟台福山大面餐饮有限公司,现在有面馆直营店6处,加盟店4处。为了让福山大面后继有人,今年初,权福健组织建立了福山大面培训基地,并被鲁东大学外国语学院设立为中华民俗文化体验基地,吸纳和培养中外福山大面传承人。目前已经成功培养55名福山大面传承人,有的传承人已经在淄博、大连、哈尔滨等地开店,福山大面也借此走出福山,走遍全国乃至世界。谈到福山大面和面馆未来的发展,权福健很有信心,“我们正在探索面馆的快餐店经营模式,通过零加盟费吸收更多的人加入到福山大面的传承中。”另外,为了让市民不必走到面馆也能吃到地道的福山大面,权福健已经推出了具有福山大面特色的“方便食品”。未来,权福健希望可以扩大规模实现标准化生产,并形成一条完整的福山大面产业链条。

责任编辑:安雨山

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